Farina Vitala+riso venere
Qualche settimana fa ho avuto la bella opportunitò di visitare un’azienda nel Monferrato che produce ottime farine, rispettando la filiera di produzione, con metodi moderni che rispettano la tradizione.
L’azienda è Nova s.p.a, capitanata da Anna e Andrea Valente due fratelli che con passione portano avanti la tradizione di famiglia, attiva da oltre due secoli.
Originaria della città di Asti, la famiglia Valente ha condotto la propria attività in diversi molini del Piemonte. L’attuale impianto di Felizzano nasce nel 2001 dalla fusione di due di questi: il Molino Alba ed il Molino San Pietro Asti. La tappa più recente è quella del 2007, anno in cui, a seguito dell’incorporazione del Molino Novelli, noto per la produzione di farine di alta gamma, Molini Valente ha modificato la propria ragione sociale, dando vita a Nova SpA, che unisce oggi i due marchi Molini Valente e Molino Novelli.
“Il mestiere del mugnaio si tramanda nella famiglia Valente di padre in figlio da oltre due secoli. – commenta Andrea Valente, 50 anni, Presidente – Io e mia sorella Anna siamo fieri di quello che la nostra famiglia ha saputo creare in questi anni. Oggi l’azienda può contare su figure professionali di alto livello e su dimensioni che ci permettono di affrontare tutti i mercati. Il grano è l’indiscusso protagonista della nostra attività. La selezione delle varietà di frumento più idonee ai diversi utilizzi e un massiccio approvvigionamento, ispirato a rigidi criteri di qualità, creano le basi per garantire forniture sicure e costanti. Un laboratorio di analisi del grano, collocato al ricevimento della materia prima, un laboratorio di analisi delle farine e un laboratorio per i test di panificazione costituiscono la base operativa del nostro Controllo Qualità, supportato da uno staff di Assicurazione Qualità. La strumentazione in dotazione è all’avanguardia e consente di spaziare dai test di tipo tecnologico, effettuati sugli impasti per valutare il tipo di destinazione d’uso, alla determinazione dei parametri chimico fisici e dei contaminanti di legge. Il Farinografo, l’Estensografo e l’Amilografo Brabender, l’Alveografo, il Consistografo e il Reofermentometro Chopin, il Glutomatic sono solo alcuni degli apparecchi utilizzati quotidianamente dai nostri tecnici altamente specializzati, per la determinazione delle caratteristiche qualitative dei grani e dei prodotti finiti”.
La posizione dell’azienda, ovvero di fianco a un corso d’acqua e a una diga, è favorevole per la lavorazione del grano. Il sistema di pulitura del grano è selettivo ed efficiente, i silos possono contenere 21.000 tonnellate di grano che dopo essere stati analizzati per escludere la presenza di contaminanti, vengono mandati direttamente alla lavorazione. La pulitura del grano poi è molto selettiva, e il sistema di areazione permette di non respirare polveri e di non avere agenti inquinanti all’interno del mulino. Io che sono allergica alle graminacee, non ho avuto nessun tipo di problema.
All’interno dell’azienda vengono confezionati 600 sacchi all’ora, e la cosa bella è il metodo, vengono insaccati dal sotto, in modo che se vengono aperti per ispezione, dall’altro non si perde nemmeno un grammo di farina.
Il processo di macinazione
La macinazione moderna ha gli stessi obiettivi di quella antica: frantumare il chicco di grano in dimensioni più piccole per trasformarlo in farina. Una delle cose più importanti è avere un buon impianto di stoccaggio che permette la pre-pulitura, che toglie sassi, terra e paglie.
Le farine Vitala+
Le farine “Vitala – tutto il buono del grano” sono una linea di farine speciali pensate da Nova, per rispondere alle esigenze del mercato. Sono farine di tipo 2 che conservano i principi nutrizionali contenuti nel germe e nel chicco di grano.
Sono farine per pani semplici come quelli di una volta.
Fino al mio arrivo presso il relais Rocca Civalieri, non conoscevo l’ingrediente segreto della nuova linea Vitala+ farina, e dopo averci fatto assaggiare un’ottima focaccia preparata appositamente ci hanno chiesto di indovinare. Il sapore era davvero particolare, un misto fra un’aroma di cioccolato e quello dei cereali.
Dopo vari assaggi, ci hanno svelato l’ingrediente segreto, ovvero il Riso Venere.
Spinti dalla curiosità abbiamo chiesto il perché di questa scelta e ci è stato spiegato che è nato per coprire la fetta di mercato che chiedeva il pane al carbone, e non volendo realizzarlo, a ragion veduta, visto che poi si è rivelato anche pericoloso, hanno pensato di utilizzare qualcosa di più naturale, come il Riso Venere. Il Riso Venere che non è il riso nero, ci è stato spiegato che nasce in Italia, dall’incrocio Naturale con riso nero cinese, e viene coltivato solo in Piemonte e in Sardegna. Grazie a Sapise abbiamo scoperto queste e altre curiosità.
Ne è venuta fuori una farina dal sapore particolare, che ho utilizzato, dopo aver imparato alcune tecniche da Elena Lipetskaia, responsabile del laboratorio di panificazione ed esperta in materia.
In un prossimo post vi racconterò come ho usato questa meravigliosa farina.
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