Farina biologica o no, la conosciamo?
Da circa un anno ho iniziato ad usare il lievito madre, e se prima mi limitavo a comprare la farina 00, senza nemmeno conoscere l’esistenza di altri tipi, faccio scelte più consapevoli riguardo ai miei acquisti e utilizzo anche farina biologica e di diversa forza.
Oltre alle classiche farine bianche raffinate, e alla Manitoba che utilizzo per rinfrescare il mio licoli, utilizzo anche farine di cereali integrali, e anche farina biologica
Tutto questo lo faccio perché amo sperimentare, anche perché consigliata dalla mia nutrizionista, la quale mi ha spiegato che utilizzare farina integrale permette di ridurre l’indice glicemico.
Le farine o sfarinati, sono il prodotto che si ottiene dalla macinazione del grano tenero. Secondo il grado di allontanamento delle parti più esterne del chicco di frumento, si possono ricavare farine di composizione diversa che, secondo la legge hanno anche diverse denominazioni.Info Farine
Ma l’utilizzo di farine speciali, comporta anche la loro conoscenza e il sapere come utilizzarle. Perché se uso una farina di farro da sola per fare la pasta frolla, questa non vi verrà mai, perché ha un basso contenuto di glutine.
Ma quanti tipi di farine esistono?
Il 23 gennaio ho seguito un convegno che si è tenuto a Riminifiere, durante il Sigep, promosso da Infofarine e Italmopa, ho avuto modo di approfondire la mia conoscenza e di trarre molti spunti interessanti.
So che esistono diversi tipi di farine, io utilizzo anche farina biologica, proveniente da Mulini Controllati, e che stanno riportando alla luce l’utilizzo di antiche farine.
Durante il convegno si è cercato di fare un po’ di chiarezza sulle varie tipologie di farine, sulla lavorazione e sulla sicurezza della loro produzione.
Si è parlato molto di sicurezza alimentare, l’Italia importa grano dall’estero, perché la produzione nazionale è insufficiente a coprire il fabbisogno nazionale, ma tutto il grano che entra in Italia per la produzione viene sottoposto alle normative vigenti nell’Unione Europea, con severi controlli prima dell’importazione.
“La normativa Italiana, (legge n. 580/67, come modificata dal DPR n. 187/2001) distingue diverse tipologie di farine, in relazione al contenuto di ceneri, che sono sostanze minerali, al contenuto di proteine, calcolate da su cento parti di sostanza secca:
- la farina di grano tenero tipo 00
deve avere un contenuto massimo in ceneri fino a 0,55 e un contenuto minimo in proteine pari a 9; - la farina di grano tenero tipo 0
deve avere un contenuto massimo in ceneri fino 0, 65 e un contenuto minimo in proteine pari a 11,00; - la farina di grano tenero tipo 1
deve avere un contenuto massimo in ceneri fino 0, 80 e un contenuto minimo in proteine pari a 12,00; - la farina di grano tenero tipo 2
deve avere un contenuto massimo in ceneri fino 0,95 e un contenuto minimo in proteine pari a 12,00; - la farina integrale di grano tenero
deve avere un contenuto massimo in ceneri compreso tra 1,30 e 1,70 e un contenuto minimo in proteine pari a 12,00
Qui troverete tutte le informazioni sulle loro proprietà nutrizionali.http://www.infofarine.it/le-proprieta-nutrizionali/
Ma allora come fidarsi?
Quando si acquista farina bisogna porre attenzione sulla provenienza e diffidare sempre dell’autoproduzione.
Io scelgo farine Biologiche, ma cerco sempre di capirne la reale provenienza, sono sempre convinta che “il fatto in casa” non sia sempre sinonimo di garanzia di qualità.
Le industrie lavorano con la massima serietà e sono sempre sottoposte a controlli periodici per garantire la sicurezza alimentare e far sì che il prodotto che arriva sulla nostra tavola sia ottimo da tutti i punti di vista.
“La sicurezza alimentare è però assicurata in prima istanza dagli stessi operatori della filiera che, ciascuno per quanto riguarda la propria fase di lavorazione o manipolazione, agiscono per mantenere le condizioni di sicurezza alimentare e quindi la conformità agli standard qualitativi individuati ai fini della produzione.
In questo sistema di autocontrollo vi sono attività che rientrano in obblighi legislativi – quali l’ autocontrollo igienico – sanitario e la tracciabilità – sulla base delle normative comunitarie in materia di igiene e sicurezza alimentare – mentre altre, come le certificazioni di prodotto o di processo, sono facoltative, per quanto trovino sempre più diffusione in seno alle stesse aziende molitorie.
All’interno di una filiera complessa i diversi operatori effettuano audit per il controllo della filiera. Anche questa è un’attività non obbligatoria, sebbene diffusa specialmente a cura degli operatori maggiori.”
Ho chiesto anche a un’azienda che produce farina Biologica, Podere Pereto, dove ho appena acquistato d la farina che utilizzo per le mie torte e pizze, come mantengono la sicurezza dei loro prodotti, nonostante la provenienza del grano sia biologica, quindi senza uso di prodotti chimici, questa la loro risposta.
“Noi siamo un azienda bio a filiera corta ovvero coltiviamo e trasformiamo tutti i nostro prodotti senza alcun tipo di trattamento ma solo con procedimenti meccanici . Queste modalità ci permettono di avere un prodotto che conserva al meglio le sue qualità di sapore e di nutrimento perché i chicchi vengono puliti a volte decorticati poi moliti e la farina viene insacchettata in azoto in tempi brevi e comunque mantenuta a temperatura controllata” Podere Pereto
La garanzia di sicurezza alimentare quindi è alla base di qualsiasi azienda biologica o non, a patto di scegliere sempre prodotti di provenienza certa e di non fidarsi del vicino di casa che ha aperto un mulino per hobby.
farina
Quale farina usare quindi?
Le farine come è stato detto se sono di qualità sono tutte ottime, non c’è assolutamente bisogno di utilizzare farine senza glutine se non si soffre di celiachia, ma scegliere la tipologia di farina in base a cosa si deve produrre.
Per il pane, a seconda della lavorazione, se diretta, con lievito di birra e ingredienti uniti in una volta sola, si devono usare farine con forza bassa, (la forza è la proprietà della farina di trattenere l’anidride carbonica dovuta alla lievitazione, più alto il glutine più alto il suo valore, le farine più forti sopportano lievitazioni più lunghe)
Se si usa la lievitazione naturale, lievito madre, si devono usare farine con forza maggiore.
Le farine 00 vengono usate principalmente per la lavorazione di dolci. qui trovate tutte le informazioni sui tipi di farina da utilizzare
Io sto scoprendo anche l’utilizzo di farine alternative come ho detto, alcune a base di cereali, ad esempio la farina di avena, e di grano saraceno, molto adatte all’utilizzo per la realizzazione di prodotti anche per i più piccoli.
Se poi volete saperne di più, ed entrare in dettagli maggiori, sul sito Info Farine, troverete tutto quello che qui ho cercato di spiegarvi in poche righe, e i video del convegno.
Qui sotto trovate un riassunto della giornata.
